La légende de la crème Chantilly

Par Ville d'Art et d'Histoire :

L’invention de la crème Chantilly est fréquemment et à tort, attribuée à Vatel en 1671 dans les cuisines du château de Chantilly. François Vatel  fut le maître d’hôtel de Louis II de Bourbon-Condé, dit le « Grand Condé », cousin du roi et propriétaire de Chantilly. 

En avril 1671, il est chargé par celui-ci d’organiser l’accueil de Louis XIV à Chantilly afin de sceller la réconciliation entre les deux cousins. La fête offerte au roi et à la cour, du 23 au 25 avril, est une succession de repas, illuminations, chasses et autres divertissements d’une somptuosité rarement déployée.

Pourtant, ayant manqué de rôti le jeudi et ne voyant pas la marée arriver pour le repas du vendredi, Vatel se suicide, ne pouvant supporter l’affront de l’échec.

Sûrement inspiré par ces deux problèmes d’approvisionnement, on raconte que Vatel aurait aussi manqué de crème.

Cherchant comment compenser cette pénurie, il l’aurait vivement battue pour lui donner du volume et l’aurait ainsi appelée « Chantilly ». Si l’anecdote est séduisante, elle n’en est pas moins totalement fausse.

Rétablissons donc ici un peu la vérité.

On sait en réalité que des crèmes « fouettées » sont dégustées dès l’époque de Catherine de Médicis. Ainsi en 1650, lors d’un repas offert à la Cour à Bagnolet par Marie de Bourbon- Condé, on sert « beaucoup de  lait et quantité de crème fouettée  » (Lotret, 1650).

Mais le sucre est complètement absent de cette recette.

Il faut attendre un siècle pour voir apparaître l’appellation « Chantilly » dans des livres de cuisine.

En 1750, Menon, auteur culinaire, dans son ouvrage  donne la recette du fromage à la Chantilly :

Mais ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle, trente ans plus tard, qu’une réelle association entre la crème dite « Chantilly » et le site lui-même est attestée au hameau de Chantilly.

En 1775, Louis-Joseph de Bourbon, prince de Condé, propriétaire du domaine de Chantilly, inspiré par les écrits de Rousseau, le retour à la nature et la vie saine et simple des paysans fait construire le hameau de Chantilly.

Sept maisons paysannes sont ainsi construites à l’est du parc : une étable, une laiterie, un moulin, un cabaret de village, une grange et deux maisonnettes rustiques, couvertes de chaume, formant un petit village dans un paysage ombragé. Si l’étable, la laiterie et le moulin assurent leurs véritables fonctions, à l’intérieur des autres bâtiments, on retrouve, effet de surprise, le luxe des appartements princiers : une salle à manger, une salle de billard, un salon...

En 1784, La baronne Marie Féodorovna donne de précieuses informations sur la réception : « jamais elle n’a  mangé d’aussi bonne crème, aussi  appétissante et aussi apprêtée. Il  y avait un certain plat de fruits  conservés et de primeurs mêlés  ensemble, enveloppés de mousse,  de fleurettes des champs avec des  nids d’oiseaux aux quatre coins,  qui formaient le plus joli coup  d’œil possible  ». Enfin, pour la première fois, on situait alors la crème Chantilly, à Chantilly !

Il reste donc une grande part de mystère entre les « cresmes  façonnées  » du XVIIe siècle et la crème Chantilly de 1784. Quel cuisinier eut l’idée de sucrer la crème ? Quel invité des princes de Condé la baptisa Chantilly ?

De nombreuses recettes gardent ainsi le secret de leur naissance, nous donnant alors tout le loisir d’inventer de merveilleuses histoires.